キサンタンガムは粘度が高く、特に他の多糖類と比較して低濃度域で高粘度を示します。

極端なシュードプラスチック性を示します。

シュードプラスチック性とは、シェアが弱いときは粘度が高く、シェアが強いときには粘度が低くなる性質です。キサンタンガムは静置時には図のようにゲルに似た弱いネットワークを形成しているため高粘度を示しますが、力が加わるとネットワークが即座に解かれるため急激に粘度が低下します。

例えば、キサンタンガムをドレッシングやマヨネーズなどの食品やクリームなどの化粧品に添加した場合、力が加わらない静置状態では粘度が高いため乳化・懸濁安定効果や保形性を発揮します。一方、容器から流れる際は力が加わるため粘度が低下し、流れやすくなります。さらに、喫食時や肌への塗布時は粘度が低下するため、粘さを感じません。

キサンタンガムは力が加わらない静置状態では粘度が高いため、乳化安定性や懸濁安定性に優れています。

耐熱性

97℃、2時間加熱処理でも、粘度はほとんど低下せずに安定です。

耐酸、耐アルカリ性

キサンタンガムの水溶液は広範囲のpH（2～13）において安定です。さらに水溶液に微量の食塩（0.1%）を添加するとpHの影響を受けにくくなります。

耐塩性

キサンタンガムは高い塩濃度でも粘度低下することなく安定です。

ガラクトマンナン類はガラクトースの側鎖がついた部分とついていない部分（スムース領域）があります。キサンタンガムとガラクトマンナン類の増粘やゲル化は、キサンタンガムとガラクトマンナンのスムース領域が水素結合により架橋を形成し、増粘やゲル化をすると考えられています。主鎖のマンノースと側鎖のガラクトースの比率は、グァーガムでは２：１、ローカストビーンガムでは４：１であり、ガラクトース残基の割合の違いにより、キサンタンガムとの反応性が異なってきます。

溶解する速度は速く、素早く粘度を発現します。

ただし、食塩などの塩が含まれると溶けにくくなります。

温度に関わらず一定の粘度を示します。
多くの多糖類水溶液は、液温が低いときは粘度が高く、液温が高くなると粘度が低下します。一方、キサンタンガムの水溶液は、液温の高低に関わらず粘度はほぼ一定を示します。

カチオン化キサンタンガムはキサンタンガムをカチオン化変性した水溶性高分子です。増粘剤、乳化安定剤として化粧品、トイレタリーの分野で使用されています。

カチオン化キサンタンガムは、右図に示すような構造となっています。
カチオン化キサンタンガムはキサンタンガムを4級アンモニウム化した構造となっています。

キサンタンガムは凍結解凍耐性を持ち、凍結解凍を繰り返しても粘度が変化しません。

キサンタンガムは各種酵素による分解を受けにくい性質を持っています。